Schweinsbraten

Nun ist der dreiundsechzigste offizielle Tag des Corona-Wahnsinns. Wir sind jeden Tag mehr auf dem Weg zur neuen Normalität. Ich schreibe Rezeptidee Nr. 102. Übrigens, seit 01.05. dürfen unsere Busse wieder rollen.

Ja, das Foto ist nicht von heute. Ich muss euch mal zeigen, dass, wenn ich Zeit und Lust, es auch "professioneller" geht - dieses Foto ist einmal für einen Gastwirt entstanden. Die Fotos bisher sind alle im Eilzugstempo auf einem Platz von rund 30 * 40 cm entstanden. Der Platz ist meine eigentliche Arbeitsfläche in der Küche. Für das Krisenkochbuch ist dort das "Fotostudio", d.h. alles wegräumen, schneiden, herrichten, kochen gehen, alles herräumen. Das Geschirr ist alles in Kleinformat, die "Geschirrtücher" eigentlich nur Stofffetzen. D.h. kochen, die Speisen am Minigeschirr anrichten. Rasch fotografieren. Wieder alles auf unsere Teller umfüllen und essen, denn die Gerichte sollten noch warm sein. Beim heutigen Foto war der Schweinsbraten schon kalt und keine Eile mehr gegeben.

Dazu ein paar Tierfotos - ja, solche süßen Kerle haben wir in Wien.

Heute in Renates Krisenkochbuch: Übrigens Schweinsbratenrezepte gibt es so viele wie Schweine auf dieser Welt....

Schweinsbraten

Ich nehme von meinen Vorräten:

• Schweinskarree mit Schwarte (nachdem bei mir nichts fett sein darf, nehme ich Karree, es geht aber auch mit Bauchfleisch oder Schopfbraten, der aber dann ohne Kruste ist)
• Salz
• Pfeffer
• Knoblauch
• Kümmel

Backofen auf 140- 175 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Generell gilt, je kleiner die Temperatur, desto saftiger das Fleisch, aber auch länger die Bratzeit. Auf alle Fälle keine Umluft verwenden, die trocknet das Fleisch nur aus.

Gardauer: Man rechnet ungefähr für 1 kg Fleisch rund 60 Minuten. Auch hier scheiden sich die Geister - mit oder ohne Deckel.

Der Braten ist bei einer Kerntemperatur von rund 80-85 Grad fertig.

Das Fleisch sollte in etwa 1 Stunde vor der Verwendung aus dem Kühlschrank genommen werden. Dann mit Salz, Pfeffer und Knoblauch einreiben. Es gibt aber auch verschiedene Gewürzmischungen, wer so etwas gerne mag. Wer einen intensiveren Geschmack als wir will, mariniert das Fleisch und lässt es in einem verschließbaren Beutel über die Nacht im Kühlschrank!

Salzwasser in einem Topf erhitzen. Aber nur in Höhe der Schwarte (ca. fingerhoch). Sobald das Wasser kocht das Karree mit der Schwarte nach unten in das Wasser legen. Wie gesagt, Wasser sollte gerade die Schwarte und nicht das Fleisch umschließen.

Ca. 15 Minuten kochen lassen.

Herausnehmen und die Schwarte einschneiden (schröpfen), wobei es egal ist, ob in Streifen oder Würfel. Achtung, aber NUR die Schwarte und nicht das Fleisch einschneiden.

Alternativ kann man den Backofen auf 200 Grad Ober- und Unterhitze aufheizen, und die Schwarte in einem Topf auf der unteren Schiene kochen. Mir ist es aber am Herd lieber, da verbrenne ich mich weniger.

Das Fleisch am Besten in eine extra tiefe Pfanne mit Einlegerost setzen. Auf der Oberseite (Schwarte) mit Kümmel bestreuen.

Mit Suppe soweit aufgießen, dass das Fleisch nicht darin liegt.

Wer keine solche Pfanne hat, kann entweder das Fleisch auf Schweinsknochen (am besten zuvor anbraten, bis diese dunkelbraun sind) oder auf geschältes, grob geschnittenes Suppengemüse und/oder auf halbierte Zwiebel legen.

Auch hier ist es unterschiedlich: die einen schwören auf ein Übergießen mit Suppe/Bier alle 15 Minuten, die anderen alle 30 Minuten. Andere, sowie mein Ex, schwören wieder darauf, den Braten gar nicht zu übergießen (und seine Kruste war immer ein Traum)

Idealerweise sollte man, wenn man übergießt mit dem Bratensaft übergießen.

Wie die Schwarte knusprig wird? Tja, da gibt es unterschiedliche Theorien. Das ist jetzt mein 3. Schweinsbraten in meinem Leben. Der erste war mal kohlrabenschwarz, der zweite hatte ein fast schöne Kruste und beim dritten...

• z.B. zum Ende der Garzeit hin mit einer Mischung aus Honig und Bier bestreichen und bei Oberhitze grillen
• oder ca. 10 Minuten vor Ende mit Meersalz bestreuen und auf die Grillstufe schalten
• Alternativ habe ich auch schon gesehen, dass man den Braten in etwa die Hälfte der Zeit mit der Schwarte nach unten (Trotz vorkochen und einritzen) brät, dann umdreht und die zweite Hälfte normal bratet
• Ich habe auch schon gelesen, die Schwarte mit Backpulver einreiben - soll super knusprig werden, kann ich mir persönlich aber nicht vorstellen
• Auf alle Fälle beim Bräunen der Kruste unbedingt dabei sein, zuerst geht es langsam, dann flott, damit die Kruste nicht verbrennt - man sieht den Erfolg sehr schön am "Aufploppen" der Haut

Für den Saft die Suppe mit dem Gemüse pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Oder das Gemüse aus dem Saft nehmen und gleich so verwenden.

Dazu gibt es nach Lust und Laune: Erdäpfel- oder Semmelknödel, Reis, Rotkraut, Salat, Speckkraut, Sauerkraut, Krautsalat

Bei uns gibt es heute:

Sauerkraut - kaufe ich entweder frisch am Naschmarkt oder das fertige in der Verpackung. Wie auch immer, das Sauerkraut in einem Topf leicht erhitzen, etwas Wasser dazu und Kümmel. Wer nicht draufbeißen möchte, nimmt einen gemahlenen Kümmel. Dazu Lorbeerblatt und Wacholderbeeren. Das ganze ca. 10-15 Minuten köcheln lassen, immer wieder umrühren, ev. noch etwas Wasser dazu.

Dann Lorbeerblatt und Wacholder entfernen und servieren. Ich komme mit diesem Rezept bei Chef gut an, da ihm das Sauerkraut so weder Blähungen noch Durchfall verursacht.

Und auf Chef-Wunsch Ofenerdäpfel nach Krisenköchin: festkochende Erdäpfel schälen und rund 30 Minuten vor Ende der Garzeit mit in den Ofen schieben. (er wollte mir die Arbeit erleichtern)

Der Schweinsbraten kann auch kalt genossen werden, z.B. dünn auf ein Brot aufschneiden. Die Reste können z.B. zu Wurstfleckerl, -knödel, Grenadiermarsch,... verwendet werden

Mahlzeit. Bleibt gesund!

Wien, 18.05.2020